Sous Vide – Kochen im Vakuum

von | 27.07.2016

Sous Vide-Experte Heiko Antoniewicz

Er kann begeistern, Aromen kombinieren und verleiht Kochen eine neue Faszination. Heiko Antoniewicz, Sous Vide-Experte, weckt in seinen Schulungen die Leidenschaft und Neugier fürs Vakuum-Kochen. Im Hotelkompetenzzentrum verrät er die Geheimnisse des Koch-Verfahrens.

Es klingt einfach – das Gargut würzen, alles in einen Kunststoffbeutel packen, vakuumieren, ab ins Wasserbad und bei einer Temperatur von 50 bis 85 Grad Celsius garen. Sous Vide ist eine Garmethode, die in Deutschland nicht so populär ist wie beispielsweise in Frankreich oder der Schweiz, aber durchaus ihre Fangemeinde hat. Einer der bekanntesten Verfechter von Sous Vide ist Heiko Antoniewicz. Er beschäftigt sich mit Sous Vide seit mehr 15 Jahren.

Sous-Vide-Experte-Heiko-Antoniewicz

Es ist die „Präzision mit der gearbeitet werden kann“, die Antoniewicz beeindruckt. „Ich kann beispielsweise ein Stück Fleisch immer wieder genau auf den Punkt garen, und somit das gleiche Ergebnis erzielen.“, erklärt Antoniewicz. „Das funktioniert unabhängig von einer Location“, fügt er hinzu.

Der Grund: Aromen und Äußeres bleiben durch das Garen im Kunststoffbeutel erhalten. Bei Schmorgerichten ist dies besonders deutlich sichtbar: Während ein Schmorbraten laut Antoniewicz schnell grau aussieht, seine Farbe verliert, verändert sie sich beim Vakuum-Kochen nicht. Das Gargut behält sein saftig, rötliches Aussehen. Verantwortlich dafür ist der geschlossene Kreislauf des Garvorgangs. Im Vakuumbeutel können sich keine Geschmacksstoffe verflüchtigen, sie bleiben erhalten, Aromen werden intensiver. Beim Fleisch gibt es weniger Garverluste, durchschnittlich fünf Prozent – gut für die Wareneinsatzkosten. Sie lassen sich genauer kalkulieren.

„Ich kann beispielsweise ein Stück Fleisch immer wieder genau auf den Punkt garen, und somit das gleiche Ergebnis erzielen.“

Heiko Antoniewicz

Sous Vide-Experte, Antoniewicz GmbH

Sous Vide in der Gastronomie?

Wer sich mit Kochen im Vakuum intensiv beschäftigt, stellt schnell fest: Mit dieser Gar-Methode lassen sich Arbeitsabläufe und die -Vorbereitung, die Mise en Place, völlig neu planen und optimieren. Das Sous Vide-Verfahren eignet sich Heiko Antoniewicz zu folge für kleine Gastronomie-Betrieb ebenso wie für Catering- Unternehmen, die täglich mehrere hundert Gerichte produzieren. Dabei kommt Gastronom oder Küchenchef die hohe Flexibilität beim Sous Vide-Verfahren zu Gute:

„Man kann Sous Vide-Gerichte entweder sofort servieren, runterkühlen oder direkt schockfrosten, um sie lagerfähig zu machen“, erklärt Antoniewicz. „Bei Bedarf werden sie regeneriert.“

Je nach Betriebsgröße und Gästeaufkommen kann die Anzahl der Portionen individuell vorbereitet werden.

„Für Großkantinen bietet es sich an, 30 bis 40 Portionen bereitzustellen“, sagt der Sous Vide-Experte. Damit die Abläufe des Sous Vide-Garens reibungslos funktionieren, ist eine genaue Planung der Arbeitsschritte nötig. „Es gibt einfach mehr Arbeit bei der Vorbereitung“, begründet Antoniewicz. „Dafür können Sie aber beispielsweise die Mise en Place für Montag bereits schon am Donnerstag der vorigen Woche erledigen. Der Stress am Wochenanfang, wie in Betriebsrestaurants kann somit entzerrt werden“, betont Antoniewicz.

Der Sous Vide-Profi schätzt, dass sich das Vakuum-Gar-Verfahren in Deutschland immer mehr durchsetzt. Obwohl sich diese Garmethode auch in den Küchen ambitionierter Hobby-Köche verbreitet, befürchtet Antoniewicz, dass der Begriff Sous Vide nicht nur positiv besetzt ist. „Für manche ist Sous Vide ein Synonym für Gerichte, die nicht richtig heiß sind“, erläutert er. Auf den Speisekarten der Restaurants sollte deshalb Sous Vide eher nicht erwähnt werden, dafür aber bei der der Bestellung oder beim persönlichen Gespräch mit dem Gast.

Offen einsehbare Küchen seien dafür prädestiniert, denn „die Gäste fragen automatisch nach, wenn sie sehen, wie die Gerichte zubereitet werden“, sagt Antoniewicz. Gerade bei einer Garmethode wie Sous Vide sei die Kommunikation mit dem Gast unerlässlich.

Sous Vide für Einsteiger

Wer als Gastronom mit Sous Vide-Garen experimentieren möchte, kann fürs Erste mit dem Konvektomat starten.

„Die meisten Köche lesen Bücher über Sous Vide oder informieren sich im Internet, bevor sie ihre ersten Versuche unternehmen“, weiß Antoniewicz. „Viele Profis fangen auch mit Haushaltsgeräten an und investieren erst dann in Profigeräte.“

Die Anfangskosten liegen je nach Ausstattung der Geräte zwischen 5.000 bis 8.000 Euro. Ein Profi-Vakuumierer schlägt dem Sous Vide-Experten zu Folge mit etwa 3.000 Euro zu Buche, die Kosten für das Wasserbad-Gerät belaufen sich auf etwa 2.000 Euro. Zudem sollte überlegt werden, ob es sich lohnt einen Chiller, einen Schockfroster, anzuschaffen.

Heiko-Antoniewicz-Hotelkompetenzzentrum

Heiko Antoniewicz

forschender Koch, begeisternder Lehrer, neugieriger Entwickler – so beschreibt er sich selbst in dem Infoflyer der Antoniewicz GmbH. Dem Hotelkompetenzzentrum beantwortet er im Kurzinterview einige Fragen über Sous Vide-Kochen:

Worauf kommt es beim Sous-Vide-Garen an?

„Es muss schmecken, gut aussehen und heiß sein, denn es wird mit Niedrigtemperaturen gegart.“

Können Gastronomen angesichts des eklatanten Fachkräftemangels ohne geschultes Personal Sous Vide überhaupt umsetzen?

„Dank der Sous Vide-Methode lassen sich Rezepte und Zubereitung genau beschreiben. Auch angelernte Küchenkräfte können so laut Arbeitsanweisung Gerichte vorbereiten. Sogar wesentlich leichter als bei herkömmlichen Garmethoden. Hier ist ein Mindestmaß an Kochkenntnissen Voraussetzung, damit ein Gericht gelingt.“

Da bei Sous Vide viele Arbeitsschritte im Voraus der Mise en Place erledigt werden können, verwundert es, warum gerade im Catering und Betriebsrestaurants, diese Garmethode nicht weiter verbreitet ist.

„Ich wünsche mir das, dass im Catering mehr Sous Vide gekocht wird. Es gibt aber durchaus schon Unternehmen, die langsam umstellen. So schule ich seit gut zwei Jahren die Köche von Aramark. Dort setzen immer mehr Betriebe das Sous-Vide-Verfahren ein. .“

 

Weiterführende Links:

Antoniewicz GmbH
MKN
Henkelman

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